さぶいです・・・・

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さぶーーー。昨日はこの冬初めての雪が降りました~!!

例年はセンター試験に重なることが多いから、少しだけ遅い初雪になるのでしょうか?皆さま、お風邪を召されないようにお気をつけください!!



<ジュゼッペ・クインタレッリ氏が死去>
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/drink/wnews/20120117-OYT8T00350.htm

ジュゼッペ・クインタレッリ氏がお亡くなりになっていたんですね。知らなかった。
ご冥福をお祈りいたします。



一方、デキャンター誌にはこんな記事が。


< 科学者がイーストの地域的多様性を証明 >

http://www.decanter.com/news/wine-news/529667/scientists-prove-regional-variations-in-yeast

オークランド大学の生物化学学部のVelimir Gayevskiy氏とMatthew Goddard博士の指揮のもと行なわれたリサーチによって、地域が異なると土着の酵母株に注目すべき差異があることが突き止められた。

「ブドウの品種の変化と共に、気候や地形、土壌などの条件からの影響によって地域の特性を持ったワインが出来ることは広く知られています」とGoddardは語る。

「しかし、今回初めてこれらの発見により、酵母が地域的影響、そしてワインのテロワールの一部であるかもしれないことが示唆された。」

以下略。


えっっっっ  、「酵母(などの畑に住む微生物)がテロワール」の一部って自然派の生産者さんたちはずっとそう言っていたような・・・。

科学的に酵母のDNAなどの分析して、それが実証されたってことですかね?



そんなのよく知ってるよ!という方も多いかも知れませんが、本日は酵母について少しお話しをさせていただきます。


よく、私のワインの説明の中に 「自然酵母で醗酵。」 というような記述があると思います。

これは、人為的に酵母を添加することなく、ブドウのジュースが自然に醗酵を始めるということです。

その場合、果汁の中で醗酵の作業を行なっている酵母は、畑でブドウの果皮などに付着してきた自然界に自然に生きている自然な酵母なのです。(一部 蔵つき酵母もあると思いますが)

自然酵母の他にも、天然酵母や野生酵母、呼び方が色々あるのでややこしいですね。

ワインの世界では同じものを言っています。(と思いますが、違ってたら教えてくださいね。)

ただ、天然酵母パンなどでは天然酵母を「培養」したりすると思うので、私は自分が書く時は 自然酵母 という言葉を使っています。


しかし、畑で除草剤や殺虫剤などを用いてしまうと、こういう大切な微生物も死んでしまうので自然酵母で醗酵しようったってうまくできません。

だから、そういう場合は人口酵母や培養酵母と言われるものを添加して醗酵を行なうのです。(私が見たことあるのは、袋に入ったドライイースト状のものでした。)

市販されている人口酵母ですから、同じ酵母を使えば似たような味わいのワインになるわけです。

また、醗酵に関わる微生物の多様性もありませんので、味わいも単純、シンプルになります。


一方、自然な栽培を行なう畑には豊富な種類の微生物が元気にいっぱいに生きています。

土地も変われば、気候も違いますから、微生物の構成も変わります。

また、いくらお隣同士の畑であっても太陽に対する向きが違ったり、風通しが違ったり、生産者の畑に対する仕事の仕方も違います。色々な要素が微生物の構成に影響を与えます。

したがって長年の自然と人間の営みを通して定着しているその畑独自の微生物達が、醗酵を通して畑特有の味わいを生み出す一つの大きな要因となるわけです。

つまりその生産者のワインの個性となるわけです!!!



今回の記事は、本当に酵母の種類が違うんだよということが、科学的に証明されたってことなんでしょうね。

今後色々調べて、この地方とこの地方の自然の酵母はDNA的に近いのがわかった!とかあったりするのかな。ジンファンデルのルーツがイタリアにあるように、カリフォルニアの畑にはイタリア系酵母菌が多いとかなったりして。菌類はもともと自然にあるものだから、そんな風に人の移動と共に環境が変わるなんてことはないのでしょうか?

よくわからないけど、そういう発展は面白いかもですね。

何かの 「為」 になるかはわからないけどーー!!! 




本日からの新しい店頭試飲ワインをご紹介します!!   

■ ガングランジェ・アルザス・ピノ・ブラン 09 白 ¥2,210 (税込)

開店以来ずっと応援してきたガングランジェ!いよいよ人気が高まっているみたいですねー。

「アルザスのピノ・ブラン♪ ルンルン♪ 」 的なイメージで飲んだら、びっくらこいちゃうくらいの 力 強 さ です。素晴らしい!!!

味わいもほぼドライで、硬質なミネラルの力強さが漲っております。

説明を読んだら、09からこのワインに使われるピノ・ブランの畑が変わったんですね。樹齢も54年だそうな!!美味しいわけだわ!! 



■ クロ・デ・ムール・コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ10 赤 ¥2,460(税込)

ほっこり暖かい味わいが昨秋人気だったクロ・デ・ムール・コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ新ヴィンテージが早くも入荷しました!!

やっぱりこの味わいは、寒いうちに飲んでおかないとね!!  

2010のローヌはとっても良い年です。2009の上を行くかも!というポテンシャルなんですよ。 

甘さを感じるくらいのよく熟したフレッシュな果実味ですが、土台にクールなミネラルがしっかり支えているの全然しつこくないんですよね~。

タンニンはさすがに若々しいですが、ナチュラルの飲み心地がGoodです!この漢方のニュアンスを微かに含む甘い果実の香りがローヌ好きにはたまらないのです!!

皆さまのご来店お待ちしておりまーーす!!






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