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マルセル・ラピエール & フィリップ・パカレ 来日セミナー その2

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昨日のエイプリル・フールのエントリーはいかがだったですか?[:見る:]

うーん、昨日午前中に「そうだ!」と思いついて書いたので、ネタ的にはイマイチでしたね・・・・[:がく~:] [:がく~:]
来年は周到に準備をして、皆さんをアッと言わせるエントリーを書けるようがんばります!![:わーい:] [:わーい:]

(↑情熱が誤った方向を向いています・・・[:たらーっ:] [:たらーっ:] )



本題のセミナーレポートの続きですが、今回は詳細なお話しなのでご興味が無い方はつまらないかもしれません。
私の備忘録を兼ねて・・・ということでお許し下さいませ。[:ひやひや:]




■ ラピエール・セミナー その2 ■

前回はドメーヌ・マルセル・ラピエール、シャトー・カンボン、そしてボジョレー全体に関するテロワールの講義内容をご報告しました。

今回は、醸造方法についてのお話しです。

ラピエールでは、全てのワイン造りにセミ・マセラシオン・カルボニックを実践しています。
実はセミ・マセラシオン・カルボニック(以下セミMC)は1960年位まで、みんなが行なっていた醸造方法で、伝統的な本来のマセラシオン・カルボニックなのだそうです。現在 ボジョレーで25軒程度の生産者がこのセミMCを行なっています。
ボジョレー・ヌーヴォーなどで有名な所謂マセラシオン・カルボニックは、近代的な別な方法であると言えるそうです。



(1)収穫したブドウを房ごと用いる。その際、ブドウの質がとても大切で、房の中に一粒でも悪いものがあってはいけない。

(2)大きな木樽に5,000kg/樽のブドウを入れる。(破砕はせず房ごと)
収穫したブドウの温度(=発酵開始時の温度)が高くならないように
・朝収穫
・昼に収穫したしたら、一晩冷蔵庫で冷やす
などのことをするようにしている。秋の朝の気温である13℃位が適温。

『完熟』 + 『健全なブドウ』 + 『温度管理』

がキチンを出来ていれば、他にすることは無い。人口酵母、補糖、補酸などの必要は全く無い。そして健全なブドウを収穫するには”栽培”が大切であり、そのために有機栽培の実践が必要になる。さらに有機栽培を行うことにより、自然酵母による発酵が可能となるのである。

(3)CO2をブドウの入った木樽に充填する。

(4)1日目: 樽の下のほうのブドウが潰れ、約100Lのジュースが出てくる。

(5)2日目: ジュースの部分でアルコール発酵が始まる。発酵による熱で温度が上がり、さらに重さでブドウが潰れる。ジュース200L→14℃ 300L→15℃
約1週間で樽の大樽の上までジュースに浸かる。
この際、下部のジュースの部分は普通のマセラシオン(かもし)状態、上の部分はマセラシオン・カルボニック状態での発酵。この二つの発酵が平行に進む。

(6)全部がジュースに使ったら、かもしは1週間。造りたいのは飲み易いワインなので、短期間。
モルゴンなどキュヴェは、その間若干のピジャージュを行なう。このピジャージュは、ブルゴーニュのピジャージュに比べ軽いもので、上の部分を軽く押す、または落し蓋みたいなもので、果帽を沈める程度。

VdPゴール、ボジョレー・ヌーヴォー → 6日間で発酵 → プレス
モルゴン、シャトー・カンボン → 発酵後2週間マセラシオン
キュヴェ・マルセル・ラピエール、カンボン・スペシャル・キュヴェ → 発酵後3週間マセラシオン

ちなみに、カンボン・ロゼは、醸造開始から二日後ジュースが200Lほど溜まったら、フリーランジュースを抜いて造るそうです。


注釈:
マセラシオン・カルボニック・・・<ソムリエ教本より>大きな密閉ステンレスタンク(別にステンレスタンクでなくとも良いとおもいますが・・[:ひやひや:] )に、収穫したブドウを破砕せずそのままいっぱいに詰め、炭酸ガス気流中に置く醸造方法。(ボジョレー・ヌーヴォーに用いられることで有名)

セミ・マセラシオン・カルボニック・・・発酵のある時点で発酵槽を開放し、空気と接触のある通常の発酵に移行する醸造法。



今日はここまでで~す。[:わーい:] [:わーい:]
ホントにつまらなかったですね。あははは。[:イヒヒ:] 次回は面白く書けるようがんばります~~。[:豚:]

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Comment

No title
> 徒然わいん さま

>まあ、そこら辺は心得ていますので、大丈夫です(笑)。

そうだと思います!!(笑)

>ただ、セミMCだからといって、テロワールの表現ができないという訳でも無いと思います。

はい、おっしゃる通りです。えへへ。
なんか、私ったらまた夜にレスして、気が大きくなって頭の中に留めておくべきこと書いてしまいました。(汗)(汗) ここしばらく気になっていたことなので、ついつい・・・・。
トホホ。反省です、すみません。。どうかお忘れくださいませ。

No title
やっぱり、マゼルは泡が抜けた後の方が美味しいのですね!
まあ、そこら辺は心得ていますので、大丈夫です(笑)。

ラピエールの件ですが、現地で飲んだものと日本輸入のものでそれほど変わらなかったというお話、旧代理店ものも安心して飲めそうです。私もこれまで飲んでいて、あれっと思ったことは、ちょっと酢酸香が出ていた1回だけなので、そんなに言う程悪くはないんじゃないとは思っていました。

醸造法でテロワールが覆い隠されてしまうということは確かに私も時折思うことがあります。
パカレのお話がでましたが、プリウレロックなんかもそうですね。
ただ、セミMCだからといって、テロワールの表現ができないという訳でも無いと思います。

No title
>徒然わいん さま

コメントありがとうございます!!

むむー、難しい質問ですね~。(笑)

私もラピエールを飲み倒してきたというほどのものでもないので、イチ意見としてお聞きいただければと思います。

(1)2006年にラピエールを訪問しました。その時2001~2005のSO2あり、無し両方のワインを試飲させていただきました。(訪問時などの写真などを、今回のセミナーレポの最後に紹介させていただこうと思っています。)
その時の印象では、日本で飲むものと大きくは変わらなかったと思います。
なので代理店が変わったからという見解には?です。

(但し、前の代理店さんではビオディナミの生産者ということになっていたように思うのですが、訪問時にお話しを伺うとビオディナミの畑はほんの一部だけとのことでした。新しい代理店さんでは有機栽培という位置づけになっているようです。)

(2)確かに新しい代理店さんとなって輸入された07は非常に「柔らかかった」です。
ヴィンテージの特性だと思っていましたが、今徒然わいんさんに質問いただいて改めて考えてみると、ひょっとしてひょっとしたら(汗)ヴィンテージの性格ということ以外にも何か変化があるのかもしれません。(全然わかりませんが、微妙な醸造法とか・・・・)
以前とはまた違ったタイプのピュアさというかがあり、今までの05などに比べると、より”いかにも自然派”ワインという風情の優しさと旨みがありました。


ちゃんとした回答になっていなくてスミマセン。まぁ生産者さんでは無いので、確実な回答は無理です。。。。


丁度友人とセミMCについて話しをしてたところでした。
セミMCのワインの優しくで滋味に満ちた味わいは大好きなのですが、最近”似た味わい”のワインが多いように思います。パカレの回でお話ししようと思っていたのですが、ワインのスタイルがテロワールの個性をちょっと上回ってしまうというか・・・・。07というヴィンテージを並べられたからかもしれませんね。美味しいんですけどね。。。

むむー、ワイン屋がこんなこと言ってていいんでしょうか!(汗)(汗)


それから、徒然わいんさんのマゼルの記事拝見しました。
私ったら、他のワインのお話しが楽しくて、大切なことを言い忘れていたようです。「マゼルは泡が抜けた後の方が美味しいですよ!」って。(汗)

こんなワイン屋ですが、今後ともよろしくお願いいたします。
No title
この話、先日伺った時に聞けばよかったと残念に思っています。
ラピエールとパカレのセミナーに行ったとの記事、見てなかったんですよねえ。
代理店が変わってラピエールのワインのピュアさが増したというあるワイン屋さんのメルマガを見た直後に、旧代理店の在庫処分品が届き、凹んでいる私です。
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