東京料理サミット 2009 Tokyo Taste その3 レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ 成澤 由浩編

JUGEMテーマ:グルメ


JUGEMテーマ:日記・一般


あんまり興味のある方少ないかもしれませんが、引き続き世界料理サミットのレポートを・・・・。
以前のエントリはこちらです。その1その2


今回はレ・クレアシヨン・ド・ナリサワ 成澤 由浩編 です!

090210Tokyo Taste Narisawa 1

私、レ・クレアシヨン・ド・ナリサワさんにはお邪魔したことがありません。行こう行こうと思いつつ・・・。お料理食べたこと無いのにレポも心苦しいですが、とても面白いお話し&実演だったのでご紹介します! [:わーい:]

まず最初は2001年から取り組んでいるという成澤さんのオリジナル、「生命を育む土の料理」の2006年バージョン。地層をイメージして作られています。成澤さんの料理に感銘を受けて、土を使った料理に挑戦している海外のシェフもいらっしゃるようです。

成澤さんは、長年有機栽培を実践していらっしゃる素晴らしい農家さんの野菜を使っているそうで、この土もその畑から来ています。
専門家の分析でも、この農家の土は素晴らしいそうで、粒子が細かく揃っていて、物凄く沢山の有機物が含まれているそうです。(どこの土でもできるものではないものだそうなので注意を!とのこと。(食するに安全で無かったりするので))

090210Tokyo Taste Narisawa 2
まずは泥のついたままのゴボウを洗わずに刻む。

090210Tokyo Taste Narisawa 3
ゴボウを炒めた鍋に土を加えてさらに炒める。

090210Tokyo Taste Narisawa 4
同じ土地の湧き水を加える。塩は全く加えません。土に含まれるミネラルが味付けとなります。これを煮詰めます。

090210Tokyo Taste Narisawa 5
濾したものに、くず、レシチンを加え泡立てる。

090210Tokyo Taste Narisawa 5-2
蒸して柚子で風味を付けた牡蠣、根菜のピューレの入ったグラスに注ぐ。牡蠣、根菜は地層を表しているそうです。

むふー、とっても斬新。[:拍手:] [:拍手:] 土で作った料理の旨みは、実は土中に住む微生物や昆虫などの有機物から出てきているんですって。ナルホドね~~。最先端なんだけど、素朴な料理・・・みたいな感じなんでしょうか。


成澤さんは厨房で料理を考えることは無いそうです。自然の中でその風景を切り取り、それを料理にします。「日本の四季をお皿に表現する」のだそうです。

という成澤さんの次の料理は・・・

真冬の泉の風景「水のサラダ」

田舎で見つけた湧き水とそこに自生する天然のワサビ、クレソンを使った料理です。

090210Tokyo Taste Narisawa 6
天然のワサビを土がついたまますりおろし、湧き水(100℃で予め煮沸したもの)をフラスコのようなものに入れる。

090210Tokyo Taste Narisawa 7
この機械は”エヴァポレーター”というらしい・・・
約20hpまで減圧をして、20℃位の室温で沸騰するようにするんですって。[:びっくり:]
形的にはプラネタリウムの投影機に似てるかな??? [:ひやひや:]

090210Tokyo Taste Narisawa 8
がっちりワサビ+湧き水の入ったフラスコを取り付けます。

090210Tokyo Taste Narisawa 9
減圧を開始すると、ワサビ水が沸騰し、水蒸気が上部に取り付けられた別なフラスコに集められます。水蒸気を集めた水にはワサビの香りと風味が移っています。高温で沸騰したわけではないので、フレッシュなワサビのままの香りと風味。

090210Tokyo Taste Narisawa 10
水蒸気を集めた水にゲル化剤を入れジュレ状にし、周りにクレソンを飾る。

スゴイです!! まさに冬の泉!! [:結晶:] 冷たく澄んだ清冽な泉のイメージを、お料理として表現してしまうなんて本当にスゴイですね・・・。[:びっくり:] [:びっくり:] 静謐な空気間まで漂うよっているようです。

そして、いまどきのレストランの厨房にはあんな機械があるんですねぇ。それも驚き・・・。[:猫2:]


その他、「加熱の技」というテーマで小鳩の調理と炭(←食べる)を使った料理の実演がありました。

090210Tokyo Taste Narisawa 11
090210Tokyo Taste Narisawa 12
細かい繊維の柔らかい舌触りを残し、最高の焼き加減にするには、

表面60℃、肉 55℃

を保つのだそうです。もちろん、素材によって温度は変わりますが(ほろほろ鳥なら57℃とか)、理想的な焼き加減になったもののデータを集めてみると、実際1℃も狂いはないそうです。

すごー [:びっくり:] 料理ってこんなに緻密なものだったんですね~~。[:ひやひや:] [:ひやひや:]


090210Tokyo Taste Narisawa 13
090210Tokyo Taste Narisawa 14
成澤さん、炭にも興味を持っていらっしゃるようで、色々な素材を炭にして実験をしていらっしゃるそうです。これは下仁田ネギを炭にして、それを粉にして焼いた松坂牛のランプ肉にまぶした一品。炭にしてもネギの風味が残っているのだそうです。


成澤さんて、非常に哲学的でありながら、緻密で理論的な方なんだなぁと思いました。
この哲学的な考察と緻密な仕事から生まれたピュアな料理は、食べる方もそれなりの覚悟を持って向かい合わないといけないものなのでしょう。

スゴイです・・・・。[:拍手:] [:拍手:] [:拍手:]

なんだかさっきからスゴイ、スゴイばっかり言ってますね。[:ひやひや:] [:ひやひや:]
これはボヤボヤしていないで、是非一度行って見ないといけませんねぇ。[:ラッキー:]


ちょっと時間が無くて、走り書きのようになってしまいました。とっても面白いセミナーだったのに、十分にお伝えできなくてすみません [:汗:][:汗:]

おわり!!


スポンサーサイト

Comment

No title
>徒然わいん さま

こんにちは!
コメントありがとうございます!

>でも、ワインは、葡萄を洗ってから作るわけではないですから、ワインにも土のエキスは入ってますね。

そうですね!そういった意味でも、健全で美しい畑でブドウを育てるというのは大切なことなのでしょう。

成澤さんも食べたら危険な土もあるので、注意してくださいとおっしゃっていましたが、そういえば先日のペノさんのセミナーでも似たような話が出ました。

ミュスカデと言えばシュール・リーですが、ペノさんのように本当のシュール・リーをしている生産者さんはごく僅かなんだそうです。多くの生産者は少なくとも一回は澱引きをしているそう。何故なら、健全でない畑で育ったブドウから造ると、澱から良くない味わいが出てくるんですって。だから澱引きをして、ある程度澱を取り除かないとシュール・リーできないそうです。
逆に健全な畑で育ったブドウを醸造して出来た澱は美味しいので、ペノさんのように全く澱引きせず安心して澱と接触させることができるのです。

私達が口にするのものは、全て土、つまり大地から生まれるわけですから、常日頃からもっと敬意を払わなければならないのでしょう。
ひょっとしたら、成澤さんもこの土の料理が、私達の考えるヒントになればとおもっていらっしゃるのかもしれませんね。


うーん、真面目だ・・・・。(笑)
是非お時間のおありになる時は、試飲にいらっしゃってくださいませ。

今後ともよろしくお願いいたします。
No title
ご無沙汰してます。
土の料理ですか?
ちょっとびっくりです。

でも、ワインは、葡萄を洗ってから作るわけではないですから、ワインにも土のエキスは入ってますね。

エヴァポレーターまで登場するとは! しかも、濃縮したエキスを使うのかと思いきや、水と一緒に飛んだ香りの方を使うなんて! 二重にびっくりしました。

近々、南仏系のワインを仕入れにうかがいますので、よろしくおねがいします。
No title
> ワタナベイビーさま

こんにちは~!
昨日は楽しい一日を過ごせたかな??
だといいなっ!

>早川にあったころに成澤シェフのお料理を一度だけ頂いたことがありますが

わー、羨ましいです~。
私も近日中に訪問を企画したいと思っていまーす。
その時は気合を入れていかなくっちゃ!!!
No title
早川にあったころに成澤シェフのお料理を一度だけ頂いたことがありますが、
その後さらにご自分のお料理を確率されておいでなのでしょう。
レ・クレアシヨン・ド・ナリサワさんに行きたくなっちゃいました!
Comment Form
公開設定

Trackback


→ この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)