東京料理サミット 2009 Tokyo Taste

JUGEMテーマ:グルメ


皆さんこんなイベントやっているのをご存知ですか?

090210 世界料理サミット 2009 Tokyo Taste
世界料理サミット2009 Tokyo Taste

にゃにゃにゃんと!一日券 三万円、三日通し券 六万円 [:びっくり:] [:びっくり:] もするというゴージャスなイベントですが、私 ラッキーにもSOPEXAさんの無料招待券が当選いたしまして、昨日一日参加してきました!!

一時間単位の世界のシェフたちのセミナーで構成されたイベント。
正直あまり期待していなかったのですが、かなり面白かったです!![:わーい:] [:わーい:] SOPEXAさんありがとうございます!無料で行かせていただいんですから、ちゃんと報告しないといけませんね! [:グッド:]

私は午後3時~8時までの5コマのセミナーに参加しましたが、この日は朝10時から計10コマのセミナーがありましたので、全部参加したとしたら三万円でもかなりお得だと思いました。
まぁ、あくまで料理の専門家では無い素人な私の感想で、プロの方の目にどう映ったのかはわかりません。プラス、10時間集中力が持つかという疑問もありますが。(最近めっきり集中力が持続しなくなってきた私・・・[:悲しい:] )



私が参加したセミナーは以下の通り。

・El Bulli/Ferran Adria エル・ブリ/フェラン・アドリア
・Les Creations de Narisawa/Yoshihiro Narisawa レ・クレアシシヨン・ド・ナリサワ/成澤 由浩
・Joel Robuchon ジョエル・ロブション
・L'Osier/Bruno Menard ロオジェ/ブルーノ・メナール
・INRA/Herve This フランス国立農業研究所 エルヴェ・チス(分子ガストロノミー学)


まだ昨日の今日なのでまだ頭の中でまとまっていないのですが、個々のシェフの実演、お話しの他に、全体を通して

・最新機器を使った最先端な素材の調理法の紹介
・低温による料理 もしくは 料理温度に関する言及
・日本の食材の利用

のような流れがあったように思います。

最先端の料理法は、最初はホーッとかヘーッとか思って聞いていたのですが、途中から「これってワインで言うところの逆浸透膜とかクリオエクストラクションとかのこと?」という思いが頭をもたげて来て、これは懐疑的にならなければいけないのかなぁ・・と微妙な心境になりました。[:がく~:]
まぁ、それが本当に美味しいのなら良いのでしょうけど、残念ながらエル・ブリの料理なんて食べる機会が無いですから、判断のしようがありません。[:ひやひや:] [:ひやひや:]


総括としては、専門家でない料理好きが最先端の料理のエッセンスを体験する機会としては、大変興味深いものだったと言えるでしょう。[:拍手:]


エル・ブリのフェラン・アドリアさんの講演と、成澤さんの講演は大変面白かったので、後日ゆっくりとレポートしたいと思います!![:ラブラブ:] [:ラブラブ:]


以下はそれ以外の方の簡単なまとめです。

(現地ではトランシーバーを借りて同時通訳を聞くというものでしたが、フランス語の同時通訳がかなり迷走していたので(もうちょっと良い通訳して欲しかった・・・ [:ノーノー:] )、理解度がイマイチかもしれません。)



・Joel Robuchon ジョエル・ロブション
090210Tokyo Taste Joel Robuchon 1
ジョエル・ロブションとブルーノ・グソー氏。
科学者であるグソー氏は「真空調理」分野の祖と言われる方だそうです。グソー氏、ニコリともせずずっとこの表情のままで面白かった。[:わーい:]

ロブションさんは、機器のデモンストレーションだけだったので、まるで

「ジャパネットたかた」

のようでした。[:ひやひや:] [:ひやひや:]


090210Tokyo Taste Joel Robuchon 2
一旦凍らせてから、氷を分離し濃度を高めるという定温濃縮法の機械を、無脂肪の牛乳、日本酒、トマトを使ってデモ。一回のプロセスで、6brixだったトマトが14brixに濃縮。繰り返すと36brix位まで上がるそうです。火にかけて煮詰めるわけではないので、成分が損なわれずフレッシュなまま。

090210Tokyo Taste Joel Robuchon 3
完璧な火入れの卵(温泉卵?)を作る機械。
ウソ~。これに入れて63℃で45分間茹でれば完璧な状態らしい。上のコロコロした物体は水の蒸発を防ぐためのもの。この機械があれば、『55℃で5日間』とかいう調理も可能らしい・・・。今どきはM.O.Fの試験にも、シェフは温度計を持ってくるんですって。

090210Tokyo Taste Joel Robuchon 4
何がなんだかわかりませんが、これは真空調理器(?)。
薄切りにしたフェンネルをフィルムに挟んで減圧し(4mbまで![:びっくり:] )、真空に。中は冷たく沸騰しないので(多分・・??)、細胞が痛まない。素材は透明になり、味は濃くなり、香りは逃げず、フレッシュさは保たれるという機械らしい。

090210Tokyo Taste Joel Robuchon 5
真空調理した”スイカ”を振り回すロブション氏。[:わーい:]
スイカは一見牛肉のような外観になるらしい。僕はスイカは嫌いだけど、これなら味が濃いから食べらるみたいなことを言っていたような・・。[:ひやひや:]


・L'Osier/Bruno Menard ロオジェ/ブルーノ・メナール
090210Tokyo Taste Bruno Menard 1
東京最高のレストランの一つ、銀座ロオジェのシェル、ブルーノ・メナール氏。
ジャック・ボリー時代に行ったことがありますが、彼に変わってからは行ったことがありません。その時は”最高”という言葉に相応しいレストランだと思いました。[:わーい:]

メナール氏は真っ当にレシピの実演でした。[:猫2:]

090210Tokyo Taste Bruno Menard 2
「静岡から来たマドモアゼル」と紹介されたアカザエビ(ラングスティーヌ)。メナール氏も大好物だそうです。

090210Tokyo Taste Bruno Menard 3
点滴を受けるアカザエビの図。
ウソウソ。調理中の温度を測るために、温度センサーを差し込んであります。スチームコンベクションで50℃→38℃で調理。素人には普通の温度がわかりませんが、低めの温度?

090210Tokyo Taste Bruno Menard 5
完成した「ラングスティーヌのサラダ キャビアとポワロのクリーム 生海苔とピスターチオのピストゥ」
ポワロのクリームも40℃-45℃で調理。ピストゥーも火にかけず(多分)仕上げる。お皿に50℃以上に温度があがったものがありません。(ちょっと使ったパプリカオイルは除く)

090210Tokyo Taste Bruno Menard 6
ニジマスに何かをかけています。何だと思いますか??
答え:かめびし醤油のソルト
醤油を乾燥させて作ったお塩らしい。へー、こんなお塩があるんですね。今度買ってみよう! このニジマスも50℃のスチームコンベクションで芯温38℃で調理。

090210Tokyo Taste Bruno Menard 7
完成した「静岡産ニジマス アルガン風味のプラリネ マカダミアナッツのピューレ すだちの香り」

やっぱ「低温調理」っすかね。[:わーい:] [:わーい:]



・INRA/Herve This フランス国立農業研究所 エルヴェ・チス(分子ガストロノミー学)
090210Tokyo Taste Herve This
エルヴェ・チス氏は分子ガストロノミーの第一人者だそうで、フランス国立農業研究所 分子ガストロノミーINRA研究グループ所属の方。毎月ガニエールさんにアイデアを出していらっしゃり、そのアイデアを使ってガニエールさんが料理を作るのだとか。

最後のセミナーで時間が押せ押せのため、超早口で暴走するチス氏、ただでさえ混沌の様相をみせていた同時通訳がさらなる迷走を、そして集中力を失った脳みそウニウニの私・・・・。[:ひやひや:] [:ひやひや:]

いやー、よく判らなかったのです。[:わーい:] [:わーい:]

チス氏が途中 料理の写真をみながら「これはジュテームの料理」「これはジュテームの料理じゃない」と盛んにおっしゃっていました。ジュテームの料理は技の細かい現代的な一皿、ジュテームじゃない料理は手のかかってない素朴な料理。
察するに、彼が言っていたのは、分子ガストロノミーを用いた一見科学的な料理は、愛をもって手を掛けて作り上げたもの。「愛がなきゃ作れない!!」って感じなのかなと思いました。

講演後司会者の方のフォローがあり、チス氏は日本に来ても他のシェフと意見を交換した際に、自然な料理の方が良いのではないかという厳しい意見も受けたそうです。なので、やっぱり分子ガストロノミーから生まれた料理は科学の料理じゃない、愛の料理とおっしゃりたかったのかなぁ。

私的には [:?:] な気持ちになりました・・・・。



To be continued.....


・・・・って、どんだけ長文やねん!!![:たらーっ:] [:たらーっ:]
我ながらすごい。。。。そして見直してもいないので、誤字脱字、意味不明な文章があったらゴメンナサイ。[:たらーっ:]


この日、美味しそうな料理を見せ付けられたのに結局一口も口にできなかった私は、どうしても美味しいものが食べたくなり、急遽ダンナ様を誘って久しぶりに丸の内のイタリアンGさんに行きました。
相変わらず美味しかったです!でもワインリストがちょっと・・・な感じに。どうしたのかな???

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