東京料理サミット 2009 Tokyo Taste その2 エル・ブリ フェラン・アドリア編

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こちらのエントリーでご紹介しましたように、先日 タダ券が当たったため、世界料理サミット2009なるイベントに行ってまいりました。

今回はあのエル・ブリのシェフ、フェラン・アドリア氏の講演の模様をご報告したいと思います。

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ジョエル・ロブション氏の??な講演に比べ、フェラン・アドリア氏の講演は非常に楽しく聞くことができました。
彼の料理に対しては色々意見もあると思いますが、平たく言うと彼の印象は「工作好きの好奇心旺盛な少年」のような人。ビジネスが彼の動機付けになっているのではなく、46歳にしてもなお、活き活きと輝きを失わないピュアな好奇心が彼のエネルギーの源になっているように感じました。

もちろん、たった一時間の講演を聞いただけなので、彼の本心など知る由もありませんが・・・。[:ひやひや:]

また、この1000%非日常の料理は『芸術』なのか???自分の中で位置づけできずに、ちょっとモヤモヤした気分がしましたが、そんなの食べてみないとわかりませんよね~。 [:猫2:] その辺のご判断はエル・ブリの料理をお食べになった方にお任せすることにして、今回は考察は含まず単純にレポートしたいと思います!![:わーい:] [:わーい:]

※と言いつつ、既にもう記憶が怪しい・・・今日この頃 [:悲しい:] [:悲しい:]
勝手な解釈も織り交ぜての眉唾レポートだと覚悟してお読みくださいませ。

エル・ブリと日本の懐石料理の類似性みたいな話しをよく聞いていたような気がするのですが、フェラン・アドリア氏が日本を初めて訪れたのは結構最近で2002年なのだそうです。壬生さんや吉兆さんを訪問し、その料理に驚きます。ただ最初の訪問時では、まだ”説明し難い”ものだったようです。その後訪日を繰返し、壬生の石田さんなどと交流を深めることにより、日本料理の性格として、純粋性、ピュアさ、フレッシュさなどを感じるようになりました。日本料理のsensibility(感受性)は西洋にはないものだそうです。
ただ、自分は日本料理には影響を受けているが、「日本料理を作ろうという気は無い」と仰っていました。

こちらは、ピュアさを表現した料理として紹介された(確か・・[:ひやひや:] ) 様々な種(タネ)=生命の源 を使って作られた料理。
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このような彼を代表するいくつかの料理のスライドよる説明があった後、実演が始まりました。日本にインスピレーションを受けて考え出された料理達です。

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お抹茶を飲んだ時に感じた”濃さ”を再現したスープ。お抹茶ではなく、チャービルのパウダーを使用。

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日本酒のシャーベット。出たー!!液体窒素!![:拍手:] [:拍手:]
お酒は凍らないので、液体窒素をまぜてシャーベットにしてグラスに入れ、それにトニックウォーターを注いでサーブ。


次は温泉玉子にインスパイアされて生まれた料理。
2002年頃 温泉玉子がヨーロッパで流行っていたそうですが、来日するまで日本のものだとは知らなかったそうです。温泉玉子の食感って、西洋の方には結構驚きみたいですね。[:ラッキー:]


東京の黄身のニョッキ
noquis de yemade huevo tokyo
「カツオと昆布のだしに浮かぶのは、温泉卵からヒントを得た卵黄のニョッキ。白身に見立てたものは乳清のゼラチン。ユズの粉、紫蘇、白ゴマと日本の食材を散りばめた日本へのオマージュともいえる一皿。」

↑ 配布されたテキストより引用。

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黄身でニョッキのようなものを作ります。テキストによれば、黄身を55℃でかき混ぜながら火を通し、さらに攪拌しながら冷まし、さらに-20℃で冷凍し、また解凍し、注射器に入れて、しょうが油の中で絞りカットするとのこと。

↓ほぼ完成したところ。
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スープは出汁にキサンタン(キサンチン・ガム?)なる魔法の物質を入れてトロミをつけたもの。キサンタンは1Lにわずか2g入れればトロミが付くっつーものらしい。[:見る:]
白身はヨーグルトを濾して乳清を抽出し、ゼラチンで固めたもの。やはりヨーグルトの味がするらしい。
その他に、トロミを付けた濃縮お茶エキス、とびこ、柚子の粉、紫蘇の粉、ゴマ油などを少量ずつ加えて仕上げるそうです。


次は、オブラートを使ったカナッペ。
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海外にはオブラートって無いようで、彼にとっては口に入れたら溶ける~! [:びっくり:] というオブラートが驚きだったようです。
単にオブラートの上に味噌バター、アスパラなどを載せてサーブするというもの。手で食べれて、最後に溶けるというのがサプラーイズ!らしい。
くれぐれも水気のあるものは載せないようにとのこと。


これ以降はスライドによるお話しでしたので、その中からいくつかご紹介します。


ピータン偽装事件 なんちゃって~[:汗:] [:汗:]
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日本でピータンを食べて、ピータンのようだけど、ピータンではないものを作りたいという思いで作った一品。
白身に該当する部分は出汁に寒天、醤油、ゼラチンなどでできており、これを卵の殻に入れ、中に生の黄身を入れて固めて出来上がり。
黄身は生なので、割るとこのようにプシューッと飛び出してくる。サプラーイズ!![:わーい:]


次は雪の玉 [:ゆき:] を食べてみたい・・と思い作られた作品。
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この風船の中にトマトジュースを入れ、特別な容器の中でクルクル回しながら冷やし固める。その中にエスプーマを入れ・・・
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サプラーイズ!!!


いかがですか?今回の講演の中で多くでてきたのが、

興味のある食材を見つける → その食材の感覚を違うもので再現したい

のようなパターンでした。そして、アドリア氏はその再現の過程を不可能への挑戦と言うか、とにかく興味津々、非常に楽しんでやっていらっしゃるように感じました。

どうですか?皆さんはエル・ブリのお料理食べてみたくなりましたか?
私はミーハーかもしれませんが、食べてみたいというよりは、一回体験してみたいなーと思いました!![:わーい:]

最後に、彼の料理が次々に出てくる美しいビデオが流れました。
彼はこの時会場にいらしていた石田さんを壇上に誘い、「これは壬生の石田さんへのオマージュです」とおっしゃっていました。壇上に上がる石田さんがスクリーンに映ったのですが、その後ろで奥様が目頭を押さえていらっしゃるのが印象に残りました。

そのビデオの中には沢山の美しい盛り付けがありました。いくつかご紹介したいと思います。

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美しいですね。

よく西洋はシンメトリー(対称)な美しさが好まれ、日本はアシンメトリー(非対称)な美しさが好まれると言われます。

残念ながら私は美術論とか建築論などの造詣は全くありません。[:ポロリ:]
でも、活け花を結構長くやってきました。[:チューリップ:]

活け花とフラワーアレンジの違いってかなりあります。活け花の基本形には左右対称のものはありません。(少なくとも私の習った流派では。) 今は随分変わってきていますが、フラワーアレンジは基本は対称形だと思います。

活け花は、1本枝を流すことにより、その背後の余白を感じ、さらにはその先の空間をも感じさせます。そのことにより、花のある空間だけでなく、何倍も大きな空間を表現することができます。また、ぐっしりと花を密に配置せず、空間と素材の大小などを利用することにより、静の花の中に動を感じさせることができます。

彼のお皿を見て、というか最近の盛り付けにはということなのかもしれませんが、こういう日本的な美しさを感じますよね。

うーーーん、何が言いたいのかよく分からなくなってきました・・・[:汗:] [:汗:]
日本人のDNAの中には、このアシンメトリーな美しさを感じる能力がしっかしりと植え付けられていると思います。こういうのは大切にしていきたいですよね。[:ラッキー:]

なんだか、尻切れトンボでなんですが、もう疲れちゃったので( [:たらーっ:] )この辺で終わりにしまーーす。

一体何の話ししていたのやら・・・・・。ハハハハハ。[:たらーっ:] [:たらーっ:]


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和食にピッタリな癒し系の旨みタップリ、自然派ピノ・ノワール と 高級レストラン御用達の生産者モナルディエール

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*----* 毎週末 お店で試飲販売しています そのワインの御紹介です *----*


にゃんにゃんにゃん♪♪

本日 2月22日はネコの日だそうです。
帰宅したら、今日はお祝いにウチのネコちゃんにも缶詰あげちゃおうかな?

フランスに行ったら必ずネコちゃんのお土産にペットフードを買ってきます。
ウチでは通称『テリーヌ』と呼ばれてるいるのですが(←アバウトな表現・・・ )、さすが おフランス、 猫用ペットフードで鴨のフォワグラとか、子牛のナントカとか、ホロホロ鳥のナントカとかあるんですよ~。[:ラッキー:]
ウチのお嬢様もいたくお気に入りのご様子です。[:わーい:]

以前、私のスーツケースに猫用ペットフードが沢山詰め込まれているのを発見した、元上司こと、とあるインポーターさんの社長(外人)が、

「ミユキ、それはペットフードだぞ・・・」

と驚いた様子。
そりゃ猫の絵が描いてありますから誰だってわかります。[:猫2:] [:猫2:]
私が自分で食べるとでも思ったのでしょうかねぇ。ひどいなー。[:イヒヒ:]


さてさて、産経ニュースによりますと、今年のネコの名前人気ベスト5は以下の通りだそうです。(カッコ内は去年の順位)

【男の子ランキング】
1位(1)=レオ 2位(3)=コタロウ 3位(2)=ソラ 4位(10)=コテツ 5位(7)=マロン

【女の子ランキング】
1位(1)=モモ 2位(3)=サクラ 3位(7)=ヒメ 4位(9)=メイ 5位(-)=ミルク

皆さんのおウチのネコちゃんの名前はありましたか?
ちなみにウチのお嬢様の名前は『ティロ』です。
シロ → スィロ → ティロ
でティロとなりました♪


また前置きが長くなりましたが、週末試飲のワインの紹介をさせていただきます!

週末試飲090221_1

クリスチャン・ヴニエ・レ・ゾー・ド・マドン 07 赤 (左)
産地:フランス/ロワール 
品種:ピノ・ノワール 80% ガメイ 20% 有機栽培

クリスチャン・ヴニエは1995年、2Haほどのぶどう畑を元に始めた小さな生産者。
ロワールを代表する自然派生産者の達人達(ショサールやオジェなど)からノウハウを教わったそうです。もともとお父様は5Haほどの畑でワインを造っていましたが、協同組合に卸す大量生産的なワインを造っていたそうで、自分に納得のいくワインを造ろうと別の区画を入手してほぼ“ゼロ"の状態からスタートを切りました。

皆さん楽な道を選ばないところがカッコ良いですね~![:拍手:] [:拍手:]

このレ・ゾー・ド・マドンは、本来はAOCシュヴェルニーを名乗れるシレックスが混じる粘土質の土壌の畑から造られているそうです。


かなり薄い赤色。(ロゼ??と思うくらい(笑))
キノコ、ウメ、イチゴ、ウメジャム、かつお節、枯葉、スパイスなどの華やかな旨みを感じる香り。微かに揮発酸を含むとっても自然派な香りです。
口に含むと、ズバリ旨み系!! [:ラブラブ:] [:ラブラブ:] 豊かですが口当たりは柔らかい酸味とウメ、イチゴ、イチゴキャンディなどの果実味が広がります。タンニンは少ない。
色のあいから予想するより、かなりボリューム豊かな味わい。余韻は爽やかでピュア。

うーんこれは、癒し系の旨みタップリワイン!![:わーい:] [:わーい:]
ウメカツオ系のピノらしさも良く出ていて、和食に合いそうなこのナチュラルな旨み感がたまりません。翌日には果実の甘みが出てきます。

お疲れの日には、是非こんな癒し系ワインで癒されてくださいませ!!

マリアージュ: 焼き椎茸、椎茸やタラの芽の天ぷら、ウドの味噌和え、蒸し鶏、マグロの漬け丼、フキと厚揚げの煮物

詳しくはコチラから!



モナルディエール・ヴォークリューズ・ルージュ 07 赤 (左)
産地:フランス/ローヌ
品種:グルナッシュ100% 有機栽培

ヴァケラスを代表する生産者の一人モナルディエール。ピエール・ガニエールなど三ツ星レストランにも使われる洗練されたエレガントな味わいが特徴の生産者です。

私的にはヴァケラスを訪れた時、村のレストランのテラス席で飲んだモナルディエールのロゼの美味しかったことがステキな思い出。[:ニコニコ:]

今回は残念ながらそのロゼではありませんが、とってもキレイなバランスを持った口当たり円やかな赤ワインのご紹介です!

やや透明感のある紫色。
チェリー、リコリス、ハーブ、カカオ、スパイス、赤い花などの甘い香り。
口に含むと爽やかな酸味を持ったチャーミングな果実味が広がります。ミネラルもあります。中間にかけてチェリー、カシスの甘さが出てきて最後は酸味とミネラルで爽やかな余韻へと導かれます。タンニンは滑らかで中程度。

非常にバランスの良いボディ![:グッド:] 何かが突出することなく、調和のとれた味わいです。
ここがやはりモナルディエールの腕の見せ所。ヴニエの非常に個性溢れる味わいとは対照的に、非常に丁寧な良い仕事してますねーって感じです。[:ラッキー:] [:ラッキー:] 高級レストランで人気の生産者だということが、このヴォークリューズからもよく分かります!!

マリアージュ: サティ、バンバンジー、エビチリ、豚のピカタ、鶏の唐揚げ、ローストチキン

詳しくはコチラから!



A busy day! (マルク・ペノ氏 来日記念パーティ )

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昨日の火曜日は定休日でしたが、生産者来日試飲会×2+イベント参加で盛り沢山な一日でした。

<ザ・ヴァインさんの試飲会>

ザ・ヴァインさんというローヌを中心にワインを輸入しているインポーターさんの試飲会に行きました。
ザ・ヴァイン試飲会 ミュリネ&クルソドン
北ローヌのサン・ジョセフからクルソドン氏(左)、クローズ・エルミタージュからミュリネ氏(右)が来日。
私は、クルソドンさんの特に白がいつもお気に入りなんですけどね~。でも高いのですよ~~。[:悲しい:] ミュリネさんのVVも良かったです!
でも、この日一番「うま~~ [:ハート大小:] 」と感動したのは、大好きなボワ・ド・ブルサンのシャトーヌフ・デュ・パプ06!05は現在引きこもり中( [:イヒヒ:] )ですが、06は今飲んで美味しいです!![:ラブラブ:] [:ラブラブ:] 早速注文しちゃいました!!



<マルク・ペノさん 来日セミナー& 試飲会>

マルク・ペノ セミナー
上の試飲会に長居しすぎて大遅刻しちゃいました・・・[:汗:][:汗:]
なので、あまりセミナーを聞けていないのですが、へー!と驚いたことが一つありました。
ペノさんのワインは全てマロラクティック発酵が完了しているのですって!!
意外でしょー!発酵を止めようとか人為的な介入はしないので、自然と完了してしまうとのこと。そう言われれば、確かにヨーグルト風味みたいな感じはありますよね。
マルク・ペノ セミナー 猫
このボケボケの写真は [:汗:] [:汗:] 何かというと、ペノさんの醸造所に住んでいる猫ちゃんです。5匹の猫が住んでいて、ネズミからワインを守ってくれているそうです。猫ちゃん達、良い仕事してます! メルシー! [:わーい:]



<マルク ペノ 来日記念パーティー at メリメロ>

とっても楽しかったです!!!!
もうもうホンに、ペノさんはステキな方でした。[:ラブラブ:] [:ラブラブ:]
ますます [:ラブ:] FALL IN LOVE [:ラブ:] しちゃいました~~。
ペノさん、インポーターさん、そしてメリメロさん、ステキなパーティを本当にありがとうございました!!! 

マルク・ペノ パーティ1
マルク・ペノ パーティ2
ステキな笑顔のペノさん
マルク・ペノ パーティ3 コション
レストランの外で丸焼きにされる豚くん
マルク・ペノ パーティ4 ペノさん et コション
ペノさんも「コション!コション!」と大喜び

赤子のようなフランス語しか話せない私達の質問を、一生懸命理解しようと努めてくれるペノさん。(特に私の知ってる単語は etre(be) avor(have) aimer(love,like) など極僅か。そして現在形しか知らない。。。[:悲しい:] )
優しく根気強いペノさんのお陰で、色々お話しができました。例えば、

・ペノさんが持ってる一番古いミュスカデは、お父様の造った1978。ペノさんは80年から造り始めたそうです。ちなみにお父様のお名前はアンドレ、お爺様はバティスト。
・海が近いので、潜りに行って小さなカニとか取っちゃう。
・ペノさんの好物はフグ。今回 L'ile de Kyushu (← みんなで”リル・ド・キューシュー!!”とうけた [:わーい:] )にも行かれるそうなので、食べれるといいですねー。
・カルヴァドスとアルマニャック/コニャックはどっちが好き?(変な質問ですが、ペノさんが焼酎を試飲していたので。)→(答)古いアルマニャックが好き。お友達がアルマニャックを造っているので、古いのを3本(だったかな??)買ってもってるそうです。でもまた飲んでないらしい。

などなど

えっ?ワインの話をしてないじゃないかって!?

えへへへ。。。[:たらーっ:] [:たらーっ:]

あっ、でも昨夜一番ウケてたのが”ヨード”という言葉。
最初は、「グロ・プランは海の味がしますよねー」(これも大変! みんなで、tasteって仏語でなんていうの???から始まる。。。[:汗:] [:汗:] )という話しをしたんです。
そしたらペノさんが、「それはヨード!」とおっしゃったんです。
何故かペノさんを含めみんなヨードが妙にツボにはまっちゃって、それから何かにつけては、「ヨーード!」「ヨーーード!」と言って大笑い。(ペノさんも!)[:わーい:] [:わーい:]

お料理に焼きタラバ蟹も出てきたのですが、ペノさんに「デジレとグロ・プランはどっちが合いますか?」と聞いたら、お答えはグロ・プラン。
もちろん「ヨーード!」だからです。アハハ。[:わーい:] [:わーい:]

(えっと、一応真面目に解説しておきますと、ヨードとは、ヨウ素のこと。ヨードチンキ(古っ!)のヨードです。海水中にあり、海草はヨウ素を海中から濃縮するそうです。)

マルク・ペノ パーティ6 ヨード
ずーずーしく、皆に飲み干されたグロ・プランのボトルにサインをお願いしました。”ヨード!”も入れてもらいました!!(爆)宝物でーす![:ラッキー:]

ちなみに、昨日はグロ・プランが美味しかったですね~。デジレも美味しかったですが、まだ若い。真価を発揮するのにはもう少し時間がいるかな?ペノさんもデジレは”tres jeune”だっておっしゃってました。


最後に・・

イベント続きで大変お疲れだったと思うのですが、ペノさんは最初から最後まで本当に朗らかで優しく、泣けるほど素晴らしい方でした。

将来の夢は何ですか?という質問もしました。
最初はジョークで「眠ること」とか言ってましたが(お疲れなんですね・・)、
「世界で最高のワインを造ること」
とおっしゃいました。
ちょっと言わせちゃったかな~という雰囲気もあり、申し訳なく思いましたが、
でもとにかくそこにいた私達は全員、心の底から
「待ってます!!!」
って思いました。

ペノさんってそういう風に人に思わせる力がある、どうしても応援したくなってしまう魅力があるんですねぇ。
そしてそれはもちろん、彼の真摯なワインへの愛を私達の心が感じるからだと思うわけなのでした。[:ニコニコ:] [:ニコニコ:]



マルク・ペノ パーティ5 サインをするペノさん
メリメロさんの壁にサインをするペノさん。メリメロさんに行かれる方は是非チェック!カワイイ豚ちゃんのイラスト付ききですよ~!


ペノさんからすっごく沢山の元気をもらいました!私もがんばりまっしょい!![:わーい:]

あまりに楽しくてちょっとはしゃぎ過ぎてしまったな~と反省中のツダがお送りしました。[:汗:] [:汗:]

ガングランジェ&マルティネル!私の大好物の生産者二人が揃いました!!!

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昨日は、どっても あったか~~ [:おはな:]でした。
なんと千葉県の最高気温は24℃もあったようです。
「半袖着ようかと思った!」とおっしゃっていたお客さまもいらっしゃいましたねぇ。
気持ちイイナーと思いつつ、北極のシロクマ君のことも心配になる今日この頃でございます。[:ポロリ:] [:ポロリ:]



今週ご紹介しているガングランジェ。昨年ドメーヌを訪問した時に「美味すぃーー! [:ラブ:] 」と感動したワインの一つがピノ・オーセロワでした。(その際の記事はこちら


それまで日本に彼のピノ・オーセロワは入っていなかったので、帰国後インポーターさんに

「ピノ・オーセロワ、すごい美味しかった!入れてください!」

って連絡をしました。


ちなみにピノ・オーセロワは、ほぼ=ピノ・ブランな品種。ピノ・ブランと記載されるワインにピノ・オーセロワを使用しても全く問題ないそうです。
で、訪問時 ピノ・ブランと言われて試飲したワインは無かったように思うので、多分このワインがアレだと思うんですよね!! 違うのかな~。

もちろん私の進言で輸入がかなったというわけではありません。
だって日本入荷後インポーターさんに「美味しいって言ったでしょ~!」って言ったら

「そ、そうでしたっけ?」

って言われちゃいましたから [:悲しい:] [:悲しい:]

とにかく日本に入ってきてくれてウレシイ!!ヤッター!![:拍手:] [:拍手:] [:拍手:]



週末試飲090214_1

ガングランジェ・アルザス・ピノ・ブラン 07 白 (左)
産地:フランス/アルザス 
品種:ピノ・ブラン 100% ビオディナミ

実は年末一回入荷したのですが、あまりに少量だったので試飲でご紹介できなかったピノ・ブラン。(インポーターさん入荷が少なかったので。)目出度く再入荷!ようやく試飲でご紹介できることになりました![:わーい:]

私が前から応援しているガングランジェ。dancyu掲載されたりして、有名になってきたのかな?ウレシイようなサミシイような。。。

私が彼のワインの好きなところはとってもミネラリーで、元気いっぱいな、活き活きとした生命力を感じる果実味に溢れていること。叔父様のジェラール・シュレール、同じ村のピエール・フリックなどの影響を受けながら、今後洗練を身に着けていくのではないでしょうか。[:拍手:]


輝きのある薄いレモンイエロー。
ミネラル、レモン、白い花、リンゴに微かにショウガやスパイスの混ざった香り。ミネラリーな香りです。
口に含むと、凝縮感のある果実味が広がります。酸味は豊かですが、アルザスとしては柔らかく口当たりが良いですね。リンゴ、レモンなどの豊かな果実味にしっかりとしたスモーキーなミネラルの骨格を感じる凝縮感を持った力強いピノ・ブラン。ハチミツやスパイシーなニュアンスもあります。
余韻はピュアで比較的長いです。

抜栓翌日になったら、ちょっとオイリーで、すごくトロトロになってきました~!
今日のこのワインを一言で表すなら・・・

こんぶダシ風味

です!ハハハハ!!![:わーい:] [:あっかんべー:]

マリアージュ: シュークルート、ポトフ、田舎風パテ、キッシュ・ロレーヌ、チーズ、天ぷら

詳しくはコチラから!




マルティネル・コート・デュ・ヴァントゥー 07 赤 (右)

産地:フランス/ローヌ
品種:グルナッシュ76% シラー20% サンソー4% 有機栽培

ドイツ人女性コリーナ(美人!)がワインの情熱に駆られ、一人で立ち上げたドメーヌがこのマルティネル。

彼女にこのヴァントゥーの畑を案内してもらったことがあります。日当たりの良い斜面に広がる美しい畑でした。[:ニコニコ:]

コート・デュ・ヴァントゥーというAOCはかなり広いのですが、彼女のヴァントゥーの畑は、ジゴンダスを象徴する石灰岩の鋸山、ダンテル・ド・モンミライユの山塊の中、ジゴンダスとは反対側のボーム・ド・ヴニーズ側にあります。実は近年、このボーム・ド・ヴニーズはヴィラージュから単独AOCに昇格しました。
コリーナの畑は、ボーム・ド・ヴニーズとヴァントゥーのまさに境界にあるのです。

彼女もこの畑を買うとき悩んだそうです。AOC的にはやはりボーム・ド・ヴニーズの方が、ヴァントゥーより上。

「ずい分悩んだけど、やっぱりこの畑の素晴らしさには替えられないと思ったの」

とおしゃってました。
このホットな果実味の中のフレッシュさとミネラル感は、コリーナが惚れた畑だけのことはありますね!! [:グッド:]

若々しい紫色。
甘いリコリス、ラズベリー、チェリー、甘いリキュール、ミネラル、ハーブ、スパイスのとーーっても華やかな香りがグラスから溢れます。
口に含むと、活き活きとしたフレッシュな果実味が口いっぱいに広がります!ラズベリー、チェリーのリッチな果実味、滑らかな甘いタンニンが沢山。微かにモカっぽい感じも。同時に爽やかな酸味とミネラルがあるので、マルティネルの特徴的な魅惑のバランスを生み出しています。
余韻はピュアでフレッシュな酸味とミネラルが残ります。

07のフレッシュな果実味と力強い味わいという個性が良く出ています!!
やっぱりマルティネルは美味しいです! [:ラブラブ:] [:ラブラブ:]

マリアージュ: 豚のローズマリー風味、ラムのクスクス、ローストチキン、豚の角煮、イベリコの生ハム

詳しくはコチラから!



コリーナのヴァントゥーの畑の写真をいくつかご紹介しますね!!

マルティネル畑1
ブドウ畑の向こうの山に石灰岩の岩の塊が見えます。
マルティネル畑2
元気一杯のコリーナのブドウ
マルティネル畑3
畑の地層。石灰岩の層が見えます。上に見えるのは野生のローズマリー。ガリーグ!!
コリーナ&ティエリーさん
おまけ:コリーナとブイシエールのティエリー・ファラベルさん。訪問時は新婚さん [:ラブラブ:] だったお二人でーす!ティエリーさんはとっても真面目で働き過ぎかな・・・。ちょっとお疲れ気味なご様子でした。

東京料理サミット 2009 Tokyo Taste

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皆さんこんなイベントやっているのをご存知ですか?

090210 世界料理サミット 2009 Tokyo Taste
世界料理サミット2009 Tokyo Taste

にゃにゃにゃんと!一日券 三万円、三日通し券 六万円 [:びっくり:] [:びっくり:] もするというゴージャスなイベントですが、私 ラッキーにもSOPEXAさんの無料招待券が当選いたしまして、昨日一日参加してきました!!

一時間単位の世界のシェフたちのセミナーで構成されたイベント。
正直あまり期待していなかったのですが、かなり面白かったです!![:わーい:] [:わーい:] SOPEXAさんありがとうございます!無料で行かせていただいんですから、ちゃんと報告しないといけませんね! [:グッド:]

私は午後3時~8時までの5コマのセミナーに参加しましたが、この日は朝10時から計10コマのセミナーがありましたので、全部参加したとしたら三万円でもかなりお得だと思いました。
まぁ、あくまで料理の専門家では無い素人な私の感想で、プロの方の目にどう映ったのかはわかりません。プラス、10時間集中力が持つかという疑問もありますが。(最近めっきり集中力が持続しなくなってきた私・・・[:悲しい:] )



私が参加したセミナーは以下の通り。

・El Bulli/Ferran Adria エル・ブリ/フェラン・アドリア
・Les Creations de Narisawa/Yoshihiro Narisawa レ・クレアシシヨン・ド・ナリサワ/成澤 由浩
・Joel Robuchon ジョエル・ロブション
・L'Osier/Bruno Menard ロオジェ/ブルーノ・メナール
・INRA/Herve This フランス国立農業研究所 エルヴェ・チス(分子ガストロノミー学)


まだ昨日の今日なのでまだ頭の中でまとまっていないのですが、個々のシェフの実演、お話しの他に、全体を通して

・最新機器を使った最先端な素材の調理法の紹介
・低温による料理 もしくは 料理温度に関する言及
・日本の食材の利用

のような流れがあったように思います。

最先端の料理法は、最初はホーッとかヘーッとか思って聞いていたのですが、途中から「これってワインで言うところの逆浸透膜とかクリオエクストラクションとかのこと?」という思いが頭をもたげて来て、これは懐疑的にならなければいけないのかなぁ・・と微妙な心境になりました。[:がく~:]
まぁ、それが本当に美味しいのなら良いのでしょうけど、残念ながらエル・ブリの料理なんて食べる機会が無いですから、判断のしようがありません。[:ひやひや:] [:ひやひや:]


総括としては、専門家でない料理好きが最先端の料理のエッセンスを体験する機会としては、大変興味深いものだったと言えるでしょう。[:拍手:]


エル・ブリのフェラン・アドリアさんの講演と、成澤さんの講演は大変面白かったので、後日ゆっくりとレポートしたいと思います!![:ラブラブ:] [:ラブラブ:]


以下はそれ以外の方の簡単なまとめです。

(現地ではトランシーバーを借りて同時通訳を聞くというものでしたが、フランス語の同時通訳がかなり迷走していたので(もうちょっと良い通訳して欲しかった・・・ [:ノーノー:] )、理解度がイマイチかもしれません。)



・Joel Robuchon ジョエル・ロブション
090210Tokyo Taste Joel Robuchon 1
ジョエル・ロブションとブルーノ・グソー氏。
科学者であるグソー氏は「真空調理」分野の祖と言われる方だそうです。グソー氏、ニコリともせずずっとこの表情のままで面白かった。[:わーい:]

ロブションさんは、機器のデモンストレーションだけだったので、まるで

「ジャパネットたかた」

のようでした。[:ひやひや:] [:ひやひや:]


090210Tokyo Taste Joel Robuchon 2
一旦凍らせてから、氷を分離し濃度を高めるという定温濃縮法の機械を、無脂肪の牛乳、日本酒、トマトを使ってデモ。一回のプロセスで、6brixだったトマトが14brixに濃縮。繰り返すと36brix位まで上がるそうです。火にかけて煮詰めるわけではないので、成分が損なわれずフレッシュなまま。

090210Tokyo Taste Joel Robuchon 3
完璧な火入れの卵(温泉卵?)を作る機械。
ウソ~。これに入れて63℃で45分間茹でれば完璧な状態らしい。上のコロコロした物体は水の蒸発を防ぐためのもの。この機械があれば、『55℃で5日間』とかいう調理も可能らしい・・・。今どきはM.O.Fの試験にも、シェフは温度計を持ってくるんですって。

090210Tokyo Taste Joel Robuchon 4
何がなんだかわかりませんが、これは真空調理器(?)。
薄切りにしたフェンネルをフィルムに挟んで減圧し(4mbまで![:びっくり:] )、真空に。中は冷たく沸騰しないので(多分・・??)、細胞が痛まない。素材は透明になり、味は濃くなり、香りは逃げず、フレッシュさは保たれるという機械らしい。

090210Tokyo Taste Joel Robuchon 5
真空調理した”スイカ”を振り回すロブション氏。[:わーい:]
スイカは一見牛肉のような外観になるらしい。僕はスイカは嫌いだけど、これなら味が濃いから食べらるみたいなことを言っていたような・・。[:ひやひや:]


・L'Osier/Bruno Menard ロオジェ/ブルーノ・メナール
090210Tokyo Taste Bruno Menard 1
東京最高のレストランの一つ、銀座ロオジェのシェル、ブルーノ・メナール氏。
ジャック・ボリー時代に行ったことがありますが、彼に変わってからは行ったことがありません。その時は”最高”という言葉に相応しいレストランだと思いました。[:わーい:]

メナール氏は真っ当にレシピの実演でした。[:猫2:]

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「静岡から来たマドモアゼル」と紹介されたアカザエビ(ラングスティーヌ)。メナール氏も大好物だそうです。

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点滴を受けるアカザエビの図。
ウソウソ。調理中の温度を測るために、温度センサーを差し込んであります。スチームコンベクションで50℃→38℃で調理。素人には普通の温度がわかりませんが、低めの温度?

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完成した「ラングスティーヌのサラダ キャビアとポワロのクリーム 生海苔とピスターチオのピストゥ」
ポワロのクリームも40℃-45℃で調理。ピストゥーも火にかけず(多分)仕上げる。お皿に50℃以上に温度があがったものがありません。(ちょっと使ったパプリカオイルは除く)

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ニジマスに何かをかけています。何だと思いますか??
答え:かめびし醤油のソルト
醤油を乾燥させて作ったお塩らしい。へー、こんなお塩があるんですね。今度買ってみよう! このニジマスも50℃のスチームコンベクションで芯温38℃で調理。

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完成した「静岡産ニジマス アルガン風味のプラリネ マカダミアナッツのピューレ すだちの香り」

やっぱ「低温調理」っすかね。[:わーい:] [:わーい:]



・INRA/Herve This フランス国立農業研究所 エルヴェ・チス(分子ガストロノミー学)
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エルヴェ・チス氏は分子ガストロノミーの第一人者だそうで、フランス国立農業研究所 分子ガストロノミーINRA研究グループ所属の方。毎月ガニエールさんにアイデアを出していらっしゃり、そのアイデアを使ってガニエールさんが料理を作るのだとか。

最後のセミナーで時間が押せ押せのため、超早口で暴走するチス氏、ただでさえ混沌の様相をみせていた同時通訳がさらなる迷走を、そして集中力を失った脳みそウニウニの私・・・・。[:ひやひや:] [:ひやひや:]

いやー、よく判らなかったのです。[:わーい:] [:わーい:]

チス氏が途中 料理の写真をみながら「これはジュテームの料理」「これはジュテームの料理じゃない」と盛んにおっしゃっていました。ジュテームの料理は技の細かい現代的な一皿、ジュテームじゃない料理は手のかかってない素朴な料理。
察するに、彼が言っていたのは、分子ガストロノミーを用いた一見科学的な料理は、愛をもって手を掛けて作り上げたもの。「愛がなきゃ作れない!!」って感じなのかなと思いました。

講演後司会者の方のフォローがあり、チス氏は日本に来ても他のシェフと意見を交換した際に、自然な料理の方が良いのではないかという厳しい意見も受けたそうです。なので、やっぱり分子ガストロノミーから生まれた料理は科学の料理じゃない、愛の料理とおっしゃりたかったのかなぁ。

私的には [:?:] な気持ちになりました・・・・。



To be continued.....


・・・・って、どんだけ長文やねん!!![:たらーっ:] [:たらーっ:]
我ながらすごい。。。。そして見直してもいないので、誤字脱字、意味不明な文章があったらゴメンナサイ。[:たらーっ:]


この日、美味しそうな料理を見せ付けられたのに結局一口も口にできなかった私は、どうしても美味しいものが食べたくなり、急遽ダンナ様を誘って久しぶりに丸の内のイタリアンGさんに行きました。
相変わらず美味しかったです!でもワインリストがちょっと・・・な感じに。どうしたのかな???

私のイチオシ生産者!!ギィ・ビュシエールの02飲み頃ピノ・ノワール と スルスル飲めちゃう!フルーティな自然派赤

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*----* 毎週末 お店で試飲販売しています そのワインの御紹介です *----*


私の大好きなこのワイン [:ラブラブ:] [:ラブラブ:] [:ラブラブ:]
↓↓↓
guybussiere_arpege05

先日もまた自分で買って飲んじゃいました [:汗:] [:汗:]
めちゃ美味しかった~。幸せ~。[:ラッキー:] ちょっと前に比べると、随分果実味も開いてきてふくよかなニュアンスが出てきました。[:ラッキー:]
(最初はかなり硬かったので、オススメしずらいところもあったのですが、こうなってくればガンガンオススメちゃいます~!)
ニュイ・サン・ジョルジュをちょっとだけ外れるというところあるドメーヌ・ギィ・ビュシエールのシャルドネです。ギィさんは戦前に父が使っていた道具を用い、父と変わらない手法でトラディショナルなワインを造っています。

トラディショナルだけどピュアなんですよね~ [:ラブラブ:] ここが良いんです![:グッド:]

シャルドネが飲みたくなったら、是非 1回騙されたと思って試してみてください。[:わーい:]

そういえば、
ギィ・ビュシエール (Guy Bussiere) に ロッシュ・ビュシエール (Roche Bussiere) に ブイシエール (Bouissiere)
私はビュシエールとかブイシエールとか言う名前の生産者さんと相性いいのかな? [:イヒヒ:]


ということで、今週の週末試飲にはこのギィ・ビュシエールさんのピノ・ノワールが登場です!!

週末試飲090207_1

ブー・デュ・モンド・タン・タン 07 赤 (左)
産地:フランス/ルーション 
品種:シラー50% カリニャン30% グルナシュ20% 有機栽培

ジャン・フランソワ=ニックがいた頃のエステザルグで修行し、彼が独立した後エステザルグの醸造長として活躍したエドアー・ラフィット(←イケメン [:ラブラブ:] )が立ち上げたドメーヌ。スペイン国境に程近いピレネー山脈の麓で自然なワイン造りをしています。
ニックのように「自分の手でぶどうを育て醸造する。」「一から十まで自らの手で作る“熱い思い”がこもったワインを造りたい」という情熱に駆られルーションの畑を購入してドメーヌを立ち上げたそうです。熱い男・・・好きです!!

タン・タンという名は、アフリカ旅行した際に感銘を受けたタムタムという打楽器から付けた名前。ラベルもカワイイです!

明るい赤い色。
ラズベリー、レッドチェリー、イチゴキャンディ、パイナップル、スパイス、ハーブ、スミレなどのチャーミングな香り。[:ラッキー:]
口に含むと爽やかなで軽やかな果実味が広がります。チェリー、ラズベリーなどの果実味、タンニンは少なめで滑らか、酸味は元気でフレッシュ。バランスの良い仕上がり。アタックは優しいですが、中間にかけてきっちり活き活きとした果実味が広がってきます。
余韻は爽やかでナチュラル。

マセラシオンカルボニック~~♪ [:わーい:] という軽やかな味わいですが、さすが南の産地、果実味は十分にありますね。スルスルと飲める癒し系のフレッシュな赤。まだ若いので、時間が経つと開いてきそうです!!

マリアージュ:鶏わさ、蒸し鶏のサラダ、マグロの漬け丼、フレッシュトマトのパスタ、鶏団子鍋

詳しくはコチラから!



ギィ・ビュシエール・ピノ・ノワール 02 赤 (右)
産地:フランス/その他(ブルゴーニュ)
品種:ピノ・ノワール 100% 有機栽培

はじめにご紹介したギイ・ビュシエールのピノです!

ギイさんは砂糖製造の仕事をしながらワイン造りをしていましたが、つい最近、子供3人とも独立したのを機会に会社を辞めて、ワイン造りに専念するようになりました。
ドメーヌはAOCブルゴーニュからほんの僅か外れた場所になるので、AOC上は「VDP deSt Marie la Blanche」を名乗っています。
ライフワークとして父親が造っていた時と全く同じように農業、醸造を行なっており、
父の頃から化学物質全く無しの伝統的な有機農業ゆえ、“エコセール“を申請してもすぐ取得できたそうです。
醸造は父から引き継いだ昔ながらの醸造設備を用い、トラディショナルな手法を用います。(除梗は行なわず、発酵初期は足でブドウを潰します。)

02年はブルゴーニュの良年。飲み頃の素朴なピノ・ノワールの美味しさをお楽しみください!実は今だけの特価でのご案内です。お見逃し無く!!

明るくややオレンジがかった赤い色合い。
とても豊かなピノらしい香りがグラスから匂い立ちます。もうここでウットリ~。
ウメ、イチゴ、キノコ、枯葉、スパイス、旨み、海草、タバコなどのピュアでリッチな香り。
口に含むとウメ、イチゴなどの果実味に、様々なニュアンスの溶け合った味わいが広がります。良い意味で土臭さもあり、やはり鰹節系旨みや海草などの海のイメージも強いです。酸味はしっかり。余韻はピュアで旨みが残ります。

貴婦人のようにエレガントなピノという感じではありませんが [:わーい:]、しっかり旨みの詰った素朴でピュアな果実味が良いですね~。(お客様とも「絶対シャトーに住んでる人が造るワインじゃないですよねー」なんて。[:わーい:] )
ちょっと懐かしいトラディショナルなスタイルがギィ・ビュシエールさんらしい!!
ピノらしい素朴で温かみのある旨みが魅力です。[:ラブラブ:]

マリアージュ: 焼き鳥、焼き椎茸、鴨のスモーク、筑前煮、鴨南蛮、鯛めし、ポルチーニのパスタ

詳しくはコチラから!



マニアック !!

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こんな本を買いました。


プロのためのワイン会話集
日・仏・英 プロのためのワイン会話集
著 Laetitia Perraut 訳 芳村紀子 柴田書店


まだ届いたばかりで全部をちゃんと見ていないのですが、超マニアックで良いです!![:わーい:]
本当に”プロのため”に書かれた真面目な本。


目に付いた例文をいくつかご紹介しましょう。

<日>このワインは自然酵母で発酵させます。
<仏>Ce vin est fermanté avec des levures indigènes.
ス ヴァン エ フェルマンテ アヴェック ルヴュール アンディジェン
<英>This wine is fermented with natural yeasts.
ジス ワイン イズ ファーメンテッド ウィズ ナチュラル イースト

<日>これらの香りは典型的な還元熟成によるものです。
<仏>Ce sont de arômes typiques d'oxidoréduction.
ス ソン デザローム ティピック ドキシドレダクシオン
<英>These are typical aromas from reductive aging.
ジーズ アー ティピカル アロマズ フロム レダクティヴ エイジング

<日>剪定は長梢1本につき8つの芽と、2つの芽がある短梢を1~2本残して行ないます。
<仏>La taille est faite à 8 bourgeons par tige et un ou deux coursons à deux yeux.
ラ タイユ エ フェット ア ユイット ブルジョン パール ティージェ エ アン ウ ドゥ クルソン ア ドゥズュー
<英>The pruning is done with eight buds per cane and one or two spurs with two buds.
ザ プルーニング イズ ドーン ウィズ エイト バッズ パー ケイン アンド ワン オア トゥ スパーズ ウィズ トゥ バッズ


どーですか、マニアックでしょう!![:わーい:] [:わーい:]

その他 様々な専門用語の一覧(香り、味わい、土壌 etc)も載っています。便利!!

将来ワイナリーを訪ねる旅に出るのを夢見ながら読んでも楽しいかもしれませんね!![:ラッキー:]


最後に、
私的に生産者さんと一緒にワインを試飲していて、細かい表現は難しいし・・・なんて時にオススメの言葉をご紹介します。

The finish is just GREAT!!

フィニッシュのことを褒めると、実際生産者さんは嬉しそうだし、こっちも判っている風に見えるし・・・。えへへへ。[:たらーっ:] [:たらーっ:] [:イヒヒ:]

フランス語ではなんて言うんでしょうねぇ。


ローヌの奥の深さを見せてやれ!期待の新人!マチュ・デュマンシェ と 気軽に飲めて嬉しいエレガントなシュナンのスパークリング

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今朝、自宅の給湯器が突然壊れました・・・[:悲しい:] [:悲しい:]
昨日までは元気に働いてくれていたのに・・。

何かが壊れた時、修理するべきか、買い換えるべきか??
むむー、悩みますよね。[:がく~:]
でも、焦って大きな買物をするのは好きじゃないので、今回は修理をお願いしてみようと思います。

残念ながら本日中の修理は不可能だったようで、今夜は近所の温泉 [:温泉:] にお風呂入りにいかなくてはいけません。面倒くさ~い。
それにしても、こんな寒い季節に壊れなくても~ [:悲しい:]


それでは今週の試飲ワインのご紹介です!

週末試飲010131_1

ジョルジュ・ブリュネ・ヴーヴレー・ブリュット 06 白泡 (左)
産地:フランス/ロワール 
品種:シュナン・ブラン 100% 減農薬栽培

シュナン・ブランからシャンパーニュ方式で造られたスパークリング。
個性派揃いの微発泡ワインが多い中、なんかこの真っ当で安心感のある味わいがとても良いです。[:わーい:]
シュナン・ブランならではのコクもしっかりあるのですが、それが前面に出過ぎていなくて、落ち着いたエレガントな味わいです。
キチンと躾良く育てられた奥ゆかしい女性 [:女:] みたいな印象。[:ラッキー:]


シュナン・ブランらしいやや濃い黄色。
イースト、ハチミツ、リンゴ、パイナップル、白い花、レモンなどのエレガントな香り。口に含むと、程よい量の泡が口に広がります。フレッシュですが優しい酸味、リンゴ、熟したレモン、ハチミツなどの豊かな果実味にナッツ、カラメルなどがアクセントを与えています。シュナン・ブランらしいボリュームのある果実味です。
余韻はコクが残りますが、キレも良いですね。余韻に軽い苦味が残りますが、これもアクセント。

爽やかでフルーティだけど、落ち着いたエレガントな味わいです。
様々なお料理を邪魔しないで引き立ててくれる重宝しそうなスパークリング。

マリアージュ:寄せ鍋、ホタテのソテー、舌平目のムニエル、サーモンのホイル焼き、スモークサーモン

詳しくはコチラから!



マチュ・デュマルシェ・コート・デュ・ローヌ・セラファン 07 赤 (右)
産地:フランス/ローヌ
品種:シラー 50% グルナッシュ35% カリニャン15% 有機栽培

インポーターさんの資料によれば、仏の雑誌などでは「グラムノンの再来か!」とか「期待の新人!」と評されていると言う弱冠29歳のマチュ・デュマルシェ。

ほー、グラムノンの再来ですか~!![:ラブラブ:]

また、ドメーヌがグルナッシュ、カリニャンの栽培の北限に位置することもあり、その繊細な味わいが魅力であり、彼の個性となっています。

でも、オバサンが一番偉いなーって思うのは、29歳にしてドメーヌ立ち上げる為に、色々な所で一生懸命働いてお金を貯めて夢を自分のものにしてしまったところ。(自然派にワイン造りに関してはジャン・バティスト・セナのところで学んだそうです。)ガンバレ若者!!! [:拍手:]

紫色の外観。カシス、ブラックチェリー、スミレ、バラの花、ベーコン、黒コショウ、ハーブの元気な香り。ちょっと乳酸のミルキーな感じもあります。
口に含むと、シラーの感じが強く感じられますね。ミネラルもタップリ!!
カシス、チェリーの優しい果実味に程よい量のでもシラー的なしっかりしたタンニンが含まれています。
フレッシュな酸味は口当たりは柔らかいですが豊か。非常にエレガントで上質なバランスです。余韻は非常にフレッシュでピュア。

私的にはコート・デュ・ローヌにフレッシュで繊細なクローズ・エルミタージュのエッセンスをブレンドしたような感覚。[:グッド:] [:拍手:]
両方の良いとこ取りって感じ?シラーっぽいのに、ミルキーで優しくまろやかな口当たりがステキなんですよね。

新人さんとは思えない美しく洗練された繊細な味わいです。しっかりフォーカスもされています。すごいですねー!![:わーい:]
日本初入荷ながら、既にインポーターさん完売の人気だそうです!

お見逃し無く!

マリアージュ: 焼き鳥、イワシの香草焼き、豚のローズマリー風味、チーズ、煮豚の中華風ソース

詳しくはコチラから!

ラベルが超カワイイです!!
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